La giornata mondiale della sicurezza alimentare

Intervento della prof.ssa Cinzia Caggia, ordinario di Microbiologia Agraria e docente di Microbiologia degli Alimenti del Dipartimento di Agricoltura Alimentazione e Ambiente dell’Università di Catania

7 Giugno 2021
Cinzia Caggia

Nel 2018 l'Assemblea generale delle Nazioni Unite ha adottato la risoluzione 73/250 che proclama il 7 giugno Giornata mondiale della sicurezza alimentare (WFSD), allo scopo di ispirare, in linea con le misure dell'Organizzazione mondiale del commercio, azioni per prevenire, rilevare e gestire i rischi di origine alimentare. Le malattie di origine alimentare costituiscono, infatti, ancora un preoccupante problema di salute pubblica in tutto il pianeta.

Il tema dell’edizione del 2021 “Alimenti sicuri oggi per un domani sano” evidenzia che la garanzia della sicurezza alimentare ha effetti a breve, a medio e a lungo termine.

Gli alimenti costituiscono una matrice complessa in continua evoluzione in cui la qualità della materia prima e l’effetto dei processi tecnologici ne compromettono la sicurezza microbiologica.

Il concetto di “sicurezza alimentare” è nato negli anni ‘70 e si riferiva alla "disponibilità in ogni momento, a livello mondiale, di adeguate quantità di alimenti-base per sostenere l’espansione del consumo di alimenti e per limitare le fluttuazioni della produzione e dei prezzi". Nel 1983, la FAO, ne ha ampliato la definizione "assicurando che a tutte le persone in ogni momento sia garantito l'accesso fisico ed economico agli alimenti-base di cui necessitano”. Solo negli anni ’90, si fece riferimento ai problemi microbiologici e nutrizionali e la sicurezza alimentare venne intesa come “la disponibilità … di alimenti sicuri e nutrienti, capaci di soddisfare le esigenze e le preferenze individuali, al fine di condurre una vita sana e attiva”.

Nonostante la grande attenzione e la corposa normativa, la sicurezza degli alimenti rappresenta ancora una sfida a livello nazionale e globale, se si considera che le malattie di origine alimentare colpiscono individui di tutte le età, sia dei paesi sviluppati sia dei paesi in ritardo di sviluppo (OECD, 1993).

La dimensione del problema

Ogni minuto 44 persone si ammalano in seguito al consumo di alimenti e, ogni anno, 4.700 dei 23 milioni di individui che si ammalano perdono la vita. Complessivamente, le malattie diarroiche sono responsabili del 94% delle malattie di origine alimentare e del 63% dei decessi correlati, un terzo dei quali riguarda bambini al di sotto dei 5 anni (WHO, 2015).

Le malattie di origine alimentare, oltre ad essere causa di morbilità e mortalità (provocano la morte di una persona su dieci che si ammalano), rappresentano un impedimento significativo allo sviluppo socio-economico, in quanto causa di costi sanitari e di milioni di giorni di malattia. È stato stimato che, nel 2010, le malattie di origine alimentare abbiano causato la perdita di 33 milioni di anni di vita in buona salute (DALY: disability-adjusted life year, calcolati combinando l’aspettativa di vita e la qualità della vita nel corso di una malattia o durante una disabilità grave).

Nei paesi industrializzati, negli ultimi anni, si è osservato un incremento di casi di malattie riconducibili alla manipolazione e alla conservazione degli alimenti, per lo più correlati alla presenza di Listeria spp., Escherichia coli, Campylobacter jejuni e Yersinia enterocolitica. In EU circa 315.000 casi di malattie alimentari sono riportati annualmente e, nel 2019, sono stati registrati complessivamente 5.175 casi di focolai. Le cause più frequenti sono attribuite al norovirus, che ha causato circa 15 milioni di casi; a Campylobacter spp., responsabile di quasi 5 milioni di casi, a Salmonella spp., che ha causato la maggior parte dei decessi e a Listeria monocytogenes che ha fatto registrare 2.621 casi, prevalentemente su soggetti di oltre 64 anni di età. A causa degli elevati tassi di ospedalizzazione (92 %) e di mortalità (17,6 %), la listeriosi è considerata la malattia più grave.

Dal 2005 la campilobatteriosi è la malattia gastrointestinale più diffusa nell’UE e nel 2019 ha interessato oltre 220.000 persone, mentre la salmonellosi ne ha interessato circa 88.000 (vai al Rapporto One-Health sulle zoonosi nel 2019 nell'Unione europea e all'articolo The top 10 causes of death). Recentemente, la diffusione del sequenziamento dell'intero genoma microbico ha rivoluzionato la sorveglianza delle malattie di origine alimentare e, nel 2019, i focolai, ossia i casi in cui almeno due persone contraggono la stessa malattia dopo aver consumato lo stesso alimento, hanno riguardato complessivamente 5.175 casi. La Salmonella rappresenta l’agente riscontrato con maggiore frequenza (responsabile di 926 focolai) e gli alimenti maggiormente coinvolti sono le uova e gli ovoprodotti, seguita dal norovirus che ha provocato il più elevato numero di focolai (145) per i quali sono state riscontrate “solide evidenze” a sostegno di un’origine alimentare (pesce e prodotti della pesca).

La sicurezza microbiologica è un prerequisito degli alimenti ed è una responsabilità condivisa tra governi, produttori e consumatori. I cambiamenti degli stili alimentari, la formulazione di nuovi alimenti o l’implementazione di processi produttivi innovativi modificano continuamente lo scenario dei rischi microbiologici, richiedendo l’implementazione di Sistemi di Gestione della Sicurezza Alimentare (Global Food Safety Initiative). La recente pandemia ha sottolineato l’importanza di un sistema alimentare robusto e resiliente e l’esigenza di porre maggiore attenzione all’antibiotico-resistenza, al cambiamento climatico e alle frodi alimentari.

L’analisi del rischio, intesa come la valutazione della probabilità e della gravità degli effetti nocivi del consumo degli alimenti, consente di quantificazione il costo sociale e sanitario che un paese è disposto a tollerare (Appropriato Livello di Protezione: ALOP). L’approccio dell’analisi del rischio si ottiene attraverso la definizione di Obiettivi di Sicurezza Alimentare (FSO) e l’applicazione delle norme di buona pratica agricola (GAPs) e di trasformazione (GMPs) e le certificazioni obbligatorie (HACCP). Le aziende alimentari sono obbligate a sviluppare e implementare la gestione dei sistemi di sicurezza alimentare (FSMS: Food Safety Managment System) e ad attuare i principi dell’HACCP. La gestione del rischio, a livello produttivo, è perseguita attraverso gli Obiettivi di Performance (PO), che definiscono il costo che un’azienda deve affrontare per controllare un pericolo. Le opzioni di controllo si basano su programmi di prerequisiti (PRP; ad es. pulizia e disinfezione), sui programmi di prerequisiti operativi (oPRP), sui punti di controllo (CP) e sui punti critici di controllo (CCP).

I sistemi di sorveglianza

La rete internazionale delle autorità per la sicurezza alimentare (INFOSAN: International Food Safety Authorities Network) pone particolare attenzione ai rischi microbiologi e ha recentemente evidenziato l’importanza di armonizzare e uniformare i controlli per mantenere alti i livelli di protezione dei consumatori, degli animali e delle piante, e per garantire condizioni di parità tra le aziende alimentari (La Scienza a tutela dei consumatori).

La strategia Farm to Fork è al centro del Green Deal e affronta la sfida dei sistemi alimentari sostenibili riconoscendo il rapporto tra benessere dei cittadini, della società e del pianeta. In tale contesto, il cambiamento climatico e la perdita di biodiversità costituiscono minacce importanti e, per accelerare la transizione verso sistemi alimentari sostenibili un’area chiave di ricerca riguarda lo studio del microbioma e la disponibilità di fonti di proteine alternative (proteine vegetali, microbiche).

Solo attraverso un approccio "One Health”, che tratta il benessere dell’uomo e degli animali come parte dello stesso sistema, le malattie alimentari possono essere prevenute. A tal proposito si segnala il congresso “Salute, ambiente, società, un unicum”, che si terrà dal 21 al 24 giugno 2022, che vede la partecipazione del Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC), dell'Agenzia europea delle sostanze chimiche (ECHA), dell'Agenzia europea dell'ambiente (AEA), dell'Agenzia europea del farmaco (EMA), e del Centro comune di ricerca della Commissione europea.

I temi affrontati riguarderanno la sicurezza degli alimenti e dei mangimi; i possibili sviluppi della valutazione scientifica del rischio; i futuri obiettivi strategici e gli indirizzi della scienza a fini normativi; il Green Deal dell'UE e le relative strategie attuative.

Cinzia Caggia, ordinario di Microbiologia Agraria e docente di Microbiologia degli Alimenti per il corso di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari del Dipartimento di Agricoltura Alimentazione e Ambiente dell’Università di Catania